如何在炒菜過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不濺油的情況
如何在炒菜過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)不濺油的情況
我們?cè)诔床说臅r(shí)候，鍋里經(jīng)常迸濺出油在我們手上，這是非常危險(xiǎn)的，而且還會(huì)很痛，那么在炒菜的時(shí)候應(yīng)該如何炒菜才不會(huì)濺油呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的如何在炒菜時(shí)不濺油，希望能幫到你。
如何在炒菜時(shí)不濺油
1、首先一點(diǎn)，要明白。油之所以會(huì)濺出來(lái)，是因?yàn)椋诟邷氐那闆r下，和水相遇。兩者的化學(xué)分子不合，導(dǎo)致迸濺。
2、迸濺出來(lái)的油，是很燙人的。如果是濺在手上，會(huì)出現(xiàn)小紅點(diǎn)，濺的面積大的會(huì)出現(xiàn)泡，濺入眼內(nèi)會(huì)導(dǎo)致更嚴(yán)重的后果。
3、所以，小編建議炒菜的時(shí)候，盡量不要穿短袖，還有離鍋有一定的距離，不要靠得太近，以免閃躲不及。
4、炒菜前，檢查鍋內(nèi)是否有水，如果有，必需要擦干凈，然后點(diǎn)火燒熱鐵鍋，鍋鏟也是不能有水的。
5、由于炒蔬菜，要經(jīng)過(guò)一道清水的洗凈，所以無(wú)法避免上面無(wú)水。那么，在放入鍋中的時(shí)候，一定要把水瀝到最少。
6、放入鍋中時(shí)，不要太快速翻炒。太強(qiáng)烈的動(dòng)作會(huì)導(dǎo)致濺起來(lái)的油更多，應(yīng)該靜待幾秒后，再開始翻炒。
7、如果不幸燙傷，立即用冷水沖一沖，再看傷勢(shì)情況。一般傷勢(shì)用鹽或者燙傷膏即可。
炒菜如何掌握火候
家庭廚房做菜，要重視如何用火。做菜用火得當(dāng)，菜肴便烹制得好;火候過(guò)頭或火候不足，都會(huì)損害食物質(zhì)量。
一般說(shuō)，用炸、爆、炒、熘等方法烹制菜肴時(shí)，都宜用大火。用這種方法做菜，坐火時(shí)間短，菜肴成熟快。如炒肉絲，原料下鍋后用大火炒至七八成熟時(shí)，即可加調(diào)料包括鮮湯，加好略加翻炒即可成熟裝盤。上灶做菜僅用五六分鐘。若火候不足，肉絲使不熟，原料所含蛋白質(zhì)也不易水解呈鮮，肉絲便缺少鮮香味。
火候過(guò)頭同樣不好。
凡是用煎、煮、燒等方法烹制菜肴，以使中火為好。好肉片燒豆腐，先把鍋用中火燒熱，待所放的植物油有七八成熱時(shí)，將豆腐下鍋，煎至兩面黃色時(shí)撈起。另把肉片下油鍋炒至半熟取出。然后鍋中加油再起鍋，將肉片倒入，加放調(diào)料，用中火燒開，再用小火稍燒，加水淀粉勾芡即成。此菜主要用中火烹成，豆腐外香里嫩，湯汗?jié)怩r。
用燉、燜、燴等方法做菜，應(yīng)使用小火和微火。例如燉雞、燉鴨、燉蹄膀，都需用小火和時(shí)間加熱，才能使之肉酥湯濃。燜、燴一類半菜半湯的菜肴，用文火才適合。如果火力過(guò)大，原料枯熟而無(wú)味，湯汁在大火中易耗干，重新加水則滋味走失。
一菜在烹制過(guò)程中并非只能用一種火，要根據(jù)要求，適當(dāng)掌握。例如有的魚菜時(shí)，先用大火烹煎，解其腥味，煎至兩面呈黃色時(shí)，加好調(diào)料燒滾，就改用小火燜燒，出鍋時(shí)又用大米收干鹵汁，魚肉便更為入味。
炒菜如何掌握"油溫"
油溫，指即將投料時(shí)鍋中油的熱度。制作菜肴怎樣掌握油溫?一般要看火力的大小，原料投放的多少以及原料的性質(zhì)而定。如大火，下料又少，則油溫掌握稍低一些;在小火時(shí)，油溫掌握要稍高一些，不然烹制炒蝦仁、炒肉絲、面拖排一類的菜肴，就會(huì)造成原料脫漿、脫糊。如烹制的菜肴，原料很多，油溫掌握要略高些。此外，還要根據(jù)原料質(zhì)地的老嫩和形狀的大小來(lái)靈活掌握油溫。
油鍋加熱后，怎樣估計(jì)油溫的高低呢?可用眼觀耳聞的簡(jiǎn)便方法來(lái)推知。如果油的表面穩(wěn)定，無(wú)煙，無(wú)響聲，那么可推知為低油溫。如果油面四周各中間翻動(dòng)，并冒出少量的煙，則屬中油溫。如果油面中間往外翻動(dòng)，并有大量青煙，用勺攪動(dòng)有聲響，則可確定為高油溫。
低油溫在85～120℃，谷稱三四成熱。中油溫120～180℃，俗稱六成熱。高油溫一般在180～240℃，俗稱八成熱。低油溫適用于軟炸、滑炒，中油溫適用于干炸、酥炸，高油溫適用于清炸(如炸雞、炸魚)。
掌握好油溫還要看原料大小而定。體積大的要用稍低的油溫，較長(zhǎng)時(shí)間的加熱，才能使原料受熱均勻。家庭烹制菜肴限于條件，一般火力較小，放油量較少，油溫升高慢投影降低快，因此油溫掌握可以略高一二成。
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