炒菜勾芡的小技巧與小秘訣
炒菜勾芡的小技巧與小秘訣
一般在炒菜的時候，有些人為了使得菜肴可以發(fā)揮其更加好吃美味的口感就會進行烹飪勾芡的做法，那么你知道有哪些勾芡的技巧嗎?以下是學習啦小編為你整理的炒菜勾芡的小技巧，希望能幫到你。
炒菜勾芡的小技巧
1、掌握好勾芡時間
一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使鹵汁發(fā)焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多
油太多，鹵汁易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的。
3、菜肴湯汁要適當
湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質(zhì)量。
4、勾芡前要先將菜肴調(diào)制好
用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調(diào)好，然后再淋入濕淀粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。
5、烹調(diào)中的明油芡
烹調(diào)中還有明油芡的要求，即在菜肴成熟時勾好芡以后，再淋入各種不同的調(diào)味油，使之溶合于芡內(nèi)或附著于芡上。對菜肴起增香、提鮮、上色、發(fā)亮作用。使用時兩者要結合好，要根據(jù)菜肴的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油(黃色)、辣椒油(紅色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟后淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現(xiàn)泌油現(xiàn)象。由于烹調(diào)方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴，多在成熟后邊顛勺邊淋入明油。干燒菜，菜是在出勺后，將勺內(nèi)余汁調(diào)入油瀉開，澆淋于菜肴上面。明油加入芡汁后，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
6、勾芡用的淀粉要注意保存
勾芡一般用淀粉，家里一般用的淀粉都是用土豆制成的，也有用綠豆磨制而成的。淀粉吸濕性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防霉、防異味。一般以室溫15℃和濕度低于70%的條件下為宜。
炒菜收汁的注意事項
1.旺火收汁要掌握好分寸，并非火力大就好
即使同樣采用旺火也會有一些細微的差別，湯汁多，原料少時要用大火收汁，湯汁少，原料嫩時要用偏中火收汁，防止湯汁過快糊化影響菜肴的質(zhì)量。
2.勾芡均勻，一步到位
燒菜肴一般都是淋芡和潑芡的方式。給排列整齊或比較易碎原料勾芡時，不可以用勺子勾芡，也不可以用勺子攪拌，否則會出現(xiàn)芡成團的現(xiàn)象。所以下芡一定要晃鍋，芡汁也要調(diào)制得稍微稀薄一點。勾芡時芡汁要淋在湯汁翻滾處，同時要邊淋邊晃動鍋，使之均勻成芡。
3.適量的淋上明油
淋入明油是出鍋前的最后一個環(huán)節(jié)，明油淋入的多少，是決定菜肴好壞的指標。正確的淋入明油的方法是將明油從鍋邊緣淋入，在淋的同時還是要晃動鍋，使油延鍋壁沉底。淋油好的菜肴色澤度會非常好。
炒菜的不正確方式
1炒菜后不刷鍋接著炒：產(chǎn)生苯并芘致癌
很多朋友都有這樣的習慣：剛炒過雞蛋，鍋里還有一些底油，放點油再接著炒其他的菜，這樣既省錢也省油。然而專家指出，看似干凈的鍋表面會附著油脂和食物殘渣，當再次高溫加熱時，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。
2炒完菜馬上關油煙機：可能會誘發(fā)肺癌
有人喜歡炒菜結束后，立馬關掉油煙機，然而就是這一隨手習慣，卻暗藏“殺機”。專家指出，如果炒菜時火特別大，且菜燒焦的話，會引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關油煙機。事實上，油煙機排除廢氣也是需要時間的，炒菜結束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機繼續(xù)運轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。
3油冒煙時才下鍋：反式脂肪酸傷身體
怎么看油是否熱了?很多人會回答看到油鍋冒煙就行了。但專家指出，油鍋冒煙時，油溫往往已經(jīng)達到200℃以上，此時才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會增加患癌風險。此外，蔬菜中的很多營養(yǎng)素也被破壞了，包括脂溶性維生素和人體必需的脂肪酸。營養(yǎng)師建議，在烹飪過程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對人體是有害的。
4剩下的油用來炒菜：殘留致癌物含量高
很多人不舍得倒掉炸過的油，還會用來高溫炒菜或油炸。專家建議，食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。使用多次用過的油，里面會有殘留致癌物，主要是苯并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。此外，從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學浸出法生產(chǎn)的油。
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