炒菜火候的把握方法與妙招
對(duì)于很多人來(lái)說(shuō)，烹調(diào)時(shí)如何控制火候是一件難事。各種不同的菜肴所運(yùn)用到的火候都是不同的，那么對(duì)此應(yīng)該怎么去把握好呢?以下是學(xué)習(xí)啦小編為你整理的炒菜火候的把握方法，希望能幫到你。
炒菜火候的把握方法
旺火:蔥爆肉等。旺火又稱烈火，適合炒、爆、汆、涮、蒸等烹飪方式。一般用于旺火烹調(diào)的菜肴，質(zhì)地多以軟脆嫩為主。如涮羊肉、蔥爆肉等用旺火烹調(diào)能使主料迅速加熱，纖維急劇收縮，使肉內(nèi)的水分不易浸出，吃時(shí)口感較嫩。如果火力不足，鍋內(nèi)溫度不夠高或者鍋中水沸騰不了，主料不能及時(shí)收縮，就會(huì)將主料炒老或煮老。如果是素菜，比如焯菠菜或炒白菜，用旺火不但能留住營(yíng)養(yǎng)，還能讓菜顏色漂亮，口感更脆嫩。
中火：紅燒魚等。中火又叫文火，適合于煎、炸、貼等烹飪方式。比如做紅燒魚等菜時(shí)就免不了炸的程序。許多人以為炸要用大火才能外酥里嫩，其實(shí)不然。如果用旺火炸，食材會(huì)提前變焦，外焦里生。此外，為了保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)、減少致癌物的生成，炸的時(shí)候都要給原料掛糊。如果用大火，這層糊就更容易焦;可如果用小火，糊又會(huì)脫落。所以，最好的辦法是用中火下鍋，再逐漸加熱。
微火：燉排骨等。微火又叫小火，適合質(zhì)地老硬韌的主料，常用于燒、燉、煮、燜、煨等烹調(diào)方式。如燉肉、燉排骨時(shí)要用小火，且食材塊越大，火要越小。這樣才能讓熱量緩慢滲進(jìn)食材，達(dá)到里外都軟爛的效果。如果用大火，則會(huì)造成表面急劇收縮，不但口感不好，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)流失。
掌握火候的重要性
1、準(zhǔn)確把握火力的大小與時(shí)間長(zhǎng)短，使原料的成熟恰到好處，就可免除夾生與過(guò)火。
2、一般的菜肴原料經(jīng)過(guò)加熱之后，部份營(yíng)養(yǎng)成份就會(huì)分解，所以恰當(dāng)使用火候，可減少其營(yíng)養(yǎng)成份的損失。
3、如火候不夠，菜肴加熱達(dá)不到要求的溫度，原料中的細(xì)菌就不能殺滅，因此掌握好火候，有殺菌消毒的作用。
火候應(yīng)用的妙法
1、炒油菜、白菜、芹菜及韭菜時(shí)，要用旺火、熱油，菜下鍋后要快速翻攪，時(shí)間要短，斷生即可出鍋。否則，菜就會(huì)出湯變黃。
2、炒豆芽時(shí)，除了旺火、熱油、時(shí)間短以外，還要邊炒邊淋些水，這是保持豆芽脆嫩的關(guān)鍵。
3、炒肉絲、肉片、腰花、豬肝時(shí)，要先腌漬上漿，滑一下油(油溫一般為四五成熱)，然后用旺火、熱油，快速煸炒出鍋。
4、蔬菜與肉類同炒時(shí)，要先分別用旺火、熱油炒一下，然后一起回鍋同炒，迅速出鍋。
5、做焦溜肉片、溜肥腸等時(shí)，要先進(jìn)行掛糊處理，然后在熱油中炸一下，再用中小火焐炸。之后把鍋中熱油倒出，留些底油，放在旺火上，加入調(diào)好的汁料，一見稠濃，倒入炸好的原料，一拌即成。
6、做燉肉時(shí)，要先用熱油加白糖炒糖色(用醬油上色也可)，之后放入肉塊燒上色后加五香調(diào)料，一次加足水，大火燒開，再改用小火，長(zhǎng)時(shí)間慢燉。這樣燉好的肉酥爛醇香，肥而不膩。但這里需要注意一點(diǎn)——鹽要最后放，否則肉不夠爛。
7、做蛋品菜時(shí)，如煎荷包蛋，在油熱下蛋后，要用小火煎，這樣才能形態(tài)完整、外香內(nèi)熟。
再如炒雞蛋，在蛋漿調(diào)勻后，下鍋炒時(shí)要旺火、熱油(油可多放點(diǎn))，這樣炒出的雞蛋，松軟味美，色澤鮮明。
炒菜油溫的把握技巧
首先應(yīng)掌握判斷油溫的方法：開火加熱植物油，手懸于油面上方3寸左右處，油溫1-2成熱(30--60℃)時(shí)，手只有微溫的感覺(jué)，將一根肉絲放入油中后無(wú)明顯變化：油溫3~4成熱(90-120℃)時(shí)，手感覺(jué)熱但不燙.肉絲入油后3秒內(nèi)變白，大量氣泡會(huì)冒出，并伴有少量爆破聲：油溫5“成熱(150--180℃)時(shí)，手有燙的感覺(jué).肉絲人油后1秒鐘變白，伴有大量氣泡和爆破聲：油溫7~8成熱(210-240℃)時(shí)，油面有青煙冒出.肉絲放入油中立即定型并變色.大量氣泡冒出并很快消失.伴有大量爆破聲。其次，要了解不同植物油的致毒點(diǎn)，以及可能產(chǎn)生哪些毒素，以便我們?cè)谑秤弥参镉蜁r(shí)防止或減少毒素的產(chǎn)生.真正做到安全用油，維護(hù)健康。
亞麻籽油90℃，亞麻籽油富含a-亞麻酸，非常不穩(wěn)定.一旦加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(90℃)，會(huì)被分解成氧自由基，產(chǎn)生過(guò)氧化脂質(zhì).與人體蛋白質(zhì)結(jié)合后形成脂褐素。脂褐素在大腦中沉積.會(huì)引發(fā)老年癡呆。因此，亞麻籽油僅適合涼拌或輕微加熱。類似的植物油還包括核桃油、紫蘇籽油等。
玉米油120℃，玉米油富含亞油酸.當(dāng)加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(120℃)時(shí).容易與食物中的膽固醇發(fā)生氧化聚合反應(yīng).生成膽固醇氧化產(chǎn)物，這種物質(zhì)進(jìn)入人體后，可造成血管內(nèi)膜損傷，誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化和神經(jīng)衰弱等慢性病。因此，加熱玉米油溫度應(yīng)控制在120℃以內(nèi)。
米糠油150℃，米糠油中有豐富的Y-氨基丁酸，是一種重要的神經(jīng)遞質(zhì)，有抗焦慮、控制血壓的功效。當(dāng)米糠油加熱超過(guò)致毒點(diǎn)(150℃)時(shí)，不僅Y-氨基丁酸失活，還易與食物中的水分、蛋白質(zhì)和碳水化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生大量的丙烯酰胺。丙烯酰胺在人體可代謝轉(zhuǎn)化為環(huán)氧丙酰胺.有致癌的風(fēng)險(xiǎn)，可導(dǎo)致甲狀腺癌、乳腺癌等癌癥。
花生油180℃，花生油含有較多的油酸.加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)(180℃)后，其中天然的“順式”結(jié)構(gòu)會(huì)異化成“反式”結(jié)構(gòu)，形成反式脂肪酸，并且溫度越高，生成越多。長(zhǎng)期吃含有反式脂肪酸的花生油.不但會(huì)增加低密度脂蛋白膽固醇(壞膽固醇).而且會(huì)降低高密度脂蛋白膽固醇(好膽固醇).增加血液黏稠度和凝集力.促進(jìn)血栓形成，從而誘發(fā)心肌梗死、腦梗塞等病癥。
大豆油210℃，大豆油屬于多不飽和脂肪酸含量較高的植物油.加熱超過(guò)致毒點(diǎn)(210℃)后，其氧化分解速度較快.生成游離脂肪酸、碳?xì)浠衔?、醛類、酮類，這些物質(zhì)加快油脂酸敗。酸敗產(chǎn)生的二羰基化合物還能在蛋白質(zhì)肽鏈之間發(fā)生交聯(lián)作用，輕則阻礙消化酶的消化作用，重則可引起線粒體功能障礙，導(dǎo)致心肌損傷。另外，葵花子油和大豆油結(jié)構(gòu)類似.油溫也不宜超過(guò)21O℃。
棕櫚油240℃，棕櫚油含有50%飽和脂肪酸和50%不飽和脂肪酸，還含有類胡蘿卜素、生育酚、生育三烯醇等豐富的抗氧化物質(zhì)，因此比其他植物油更穩(wěn)定，較適合煎炸。但加熱超過(guò)其致毒點(diǎn)240℃后.不僅會(huì)損失抗氧化物質(zhì)，還會(huì)發(fā)生氧化聚合與熱聚合反應(yīng)，形成有強(qiáng)毒性的聚合物，可誘發(fā)癌癥、心血管疾病等。
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