如何炒菜沒有油煙

　　我們很多人在做飯的時(shí)候都是要忍受油煙的，所以很多的人都是不喜歡在廚房里做飯的，那么下面學(xué)習(xí)啦小編就給大家說說如何如何炒菜沒有油煙

　　炒菜沒有油煙的方法

　　不管炒什么菜，都先放一點(diǎn)水;水滾了再放油，炒菜無油煙。

　　10年前的市場調(diào)查發(fā)現(xiàn)：零售市場銷售的食用油品中，有60%是色拉油、12%是葵花油、13%是老一輩婆婆媽媽們習(xí)慣用的豬油。

　　10年后的今天，色拉油、葵花油和橄欖油，是現(xiàn)今人們家庭中最常用的烹飪油，橄欖油尤其熱門，使用率大幅提升，反而豬油卻越來越少用了。但如果用錯(cuò)植物油炒菜，還不如用豬油。

　　油的“冒煙點(diǎn)”

　　人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主，青菜類大多是用猛火快炒，而且多數(shù)是使用玉米油、葵花油之類來炒菜，甚至炸排骨也是用這類植物油，這真是個(gè)嚴(yán)重的錯(cuò)誤!

　　為什么呢?因?yàn)槊恳环N油耐受的溫度不一樣，葵花油在攝氏107 度就開始冒煙變質(zhì)了，如果拿來炒菜甚至炸排骨，會(huì)產(chǎn)生許多毒素。因此在選用油品之前，必須要先了解什么是“冒煙點(diǎn)”。

　　每一種油的冒煙點(diǎn)都不相同，任何油類，只要達(dá)到冒煙點(diǎn)以上，就會(huì)開始變質(zhì)，甚至起火燃燒。介于熔點(diǎn)與沸點(diǎn)之間，所以大家不管炒什么菜，都先放一點(diǎn)水，水滾了再放油，然后放菜炒，因?yàn)樗謺?huì)將溫度拉低到一百度左右。

　　這種加點(diǎn)水來炒的炒法稱之為“水油炒”。大多數(shù)油類的冒煙點(diǎn)都在一百度以上，所以炒菜時(shí)只要能把溫度控制在一百度，油就不會(huì)變質(zhì)，吃了也不會(huì)有害。此外，還有一種更簡單的方法，就是用清水洗蔬菜之后，直接放入冷鍋冷油的鍋中，水分還有不少，這樣炒菜，也一樣無油煙。

　　很多液態(tài)植物油，例如菜籽油和葵花油，冒煙點(diǎn)都在 107度，通常大火一炒，一下子就會(huì)超過冒煙點(diǎn)，開始變質(zhì)，吃下這種油，對(duì)身體反而有害，但若是拿來涼拌東西就好。

　　油的商品名稱非?；煜绾芏嗍秤糜褪遣俗延?，或是菜籽、玉米與大豆的混合油，但廠商并不標(biāo)示清楚，而常用“色拉油”這個(gè)名稱。其實(shí)，色拉油是一種通稱，凡是可以拿來涼拌色拉的油就叫做色拉油。所以在還弄不清楚油種之前，最好先不要拿來炒菜。另外，棉花仔油通常拿來做餅干，由于對(duì)身體有毒性，會(huì)殺精蟲，不建議食用。

　　橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點(diǎn) 160度，可以炒菜，但還是先加一點(diǎn)水比較好。椰子油的冒煙點(diǎn)更高， 232度，拿來炒菜最適合。所以，買哪一種油炒菜是一門學(xué)問。以下是一份各種未精制油脂的冒煙點(diǎn)，提供給大家購買與烹飪時(shí)參考。

　　食用油的四種烹飪方式：涼拌、水炒、中火炒與煎炸。

　　1.適合涼拌(49 ℃ 以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外，幾乎任何食用油都適合。

　　2.只適合水炒(100 ℃ / 212℉)，不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。亞麻仁油雖然也算，但建議生吃才不容易破壞營養(yǎng)價(jià)值。

　　3.只適合中火炒(163℃/ 325℉)，不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡塔爾姆油。酥油是糕餅業(yè)者最常使用的油，因?yàn)槭侨嗽斓姆词街舅幔瑔栴}極為嚴(yán)重，堅(jiān)決反對(duì)使用。

　　4.可大火炒或煎炸(190 ℃ / 375℉)的油類：包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。椰子油和棕櫚油的耐熱點(diǎn)都在兩百多度以上，煎、炸都沒問題，但我發(fā)現(xiàn)國內(nèi)這兩種油都是用酸價(jià)高的原油再精制而成，不符合“好油”標(biāo)準(zhǔn)。如果讀者可以找到未精制而香味濃厚的椰子油，可以當(dāng)作煎炸油的首選。

　　買對(duì)的油、用對(duì)的方式烹飪

　　油的學(xué)問很大。除了選對(duì)油品之外，是否經(jīng)過精制，也是決定好油與否的標(biāo)準(zhǔn)。精制過的油，就不再是我們說的“好油”了。用精制油炒菜，又多了一道氧化的過程，等于錯(cuò)上加錯(cuò)，對(duì)身體更加不好。

　　最正確的做法、能確保健康的烹調(diào)方式是：買未精制的橄欖油、麻油，來中溫烹煮之用;若要炒菜，又買不到好的椰子油或棕櫚油的話，寧可選用豬油、奶油或茶油。因此，所謂的好油，就是當(dāng)你買到對(duì)的油的時(shí)候，還要用對(duì)的方式去烹調(diào)，才能保持它原來好油的成分。

　　所以，用色拉油炒菜實(shí)在很冒險(xiǎn)，炒菜一定要清楚所用油的冒煙點(diǎn)在幾度，將炒菜時(shí)的溫度控制在冒煙點(diǎn)以下，那就是安全的?，F(xiàn)代人慢性病、發(fā)炎、過敏、婦科疾病……毛病一籮筐，大半原因都是因?yàn)橛蜔熞鸬?/p>

　　炒菜油煙的危害

　　引發(fā)呼吸道疾病

　　廚房油煙會(huì)傷害人的感覺器官。當(dāng)食用油燒到150℃時(shí)，其中的甘油就會(huì)生成油煙的主要成分丙 烯醛，它具有強(qiáng)烈的辛辣味，對(duì)鼻、眼、咽喉粘膜有較強(qiáng)的刺激，可引起鼻炎、咽喉炎、氣管炎等 呼吸道疾病。

　　致癌、白內(nèi)障、腫瘤等

　　廚房油煙中含有一種被稱為苯并芘的致癌物，苯并芘可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，長期吸入 可誘發(fā)肺臟組織癌變，可導(dǎo)致肺癌、肺炎及下呼吸道急病，引起包括哮喘甚至白內(nèi)障、婦科腫瘤等 其他疾病。常用食油加熱到270℃左右所產(chǎn)生的油霧凝結(jié)物，可導(dǎo)致人體細(xì)胞染色體的損傷，女性 肺癌及婦科腫瘤發(fā)病率增高可能就是其中一個(gè)重要的因素。

　　皮膚容易衰老，引發(fā)多種病癥

　　廚房中排除的油煙氣體，含一氧化碳，二氧化碳，氮氧化合物和具有強(qiáng)烈致癌的苯，對(duì)人體危害最大。常用食用油加熱到270度會(huì)產(chǎn)生的油霧凝聚物，可導(dǎo)致細(xì)胞染色體的損傷。

　　生殖系統(tǒng)早破壞，導(dǎo)致不孕不育

　　廚房油煙中竟有74種化學(xué)物質(zhì)能致細(xì)胞發(fā)生突變，導(dǎo)致不育，給果蠅喂服廚房油煙機(jī)中的冷凝油， 細(xì)胞染色體的突變率為0.54%，并有2.8%的果蠅不育，其生殖系統(tǒng)遭到嚴(yán)重破壞!

　　炒菜油煙的成分

　　平時(shí)炒菜散發(fā)出的油煙是食用油和食物在高溫條件下，產(chǎn)生的大量熱氧化分解產(chǎn)物。烹調(diào)時(shí)，油脂受熱，當(dāng)溫度達(dá)到食用油的發(fā)煙點(diǎn)170℃時(shí)，出現(xiàn)初期分解的藍(lán)煙霧，隨著溫度繼續(xù)升高，分解速度加快，當(dāng)溫度達(dá)250℃時(shí)，出現(xiàn)大量油煙，并伴有刺鼻的氣味，油煙粒度在0.01微米-0.3微米?！　∈澄镌诟邷嘏胝{(diào)下，產(chǎn)生大量的“熱氧化分解產(chǎn)物”，其中分解產(chǎn)物以煙霧形式散到空氣中，形成油煙氣，主要有醛、酮、醇等，其中包括苯并芘、揮發(fā)性亞銷胺、雜環(huán)胺類化合物等已知高致癌物。