炒菜基本方法

炒菜基本方法

　　炒菜是人們?nèi)粘Ｉ钪械囊豁椉覄?wù)勞動，但有些人總是埋怨自己炒的菜難以下咽，我認(rèn)為這是偷懶的借口而已，只要大家在實(shí)踐中多總結(jié)一些經(jīng)驗(yàn)和掌握一些技巧，就可以炒出美味的菜肴;你知道炒菜基本方法有哪些嗎?下面學(xué)習(xí)啦小編向大家介紹一下炒菜基本方法。

　　炒菜基本方法

　　工具/原料

　　葷菜類：紅肉與白肉所烹調(diào)出來的菜肴。

　　紅肉主要是指豬、牛、羊等哺乳動物的肉類;白肉主要是指：雞、鴨、鵝、魚、蝦等非哺乳動物的肉類。

　　方法/步驟

　　1買回來的紅肉要放到水里浸泡30分鐘以上，這樣可以把肉里的一部分血水泡出來;泡好切好的紅肉在烹飪之前，最好還是要飛水(焯水)，再把血水逼出來，這樣做出來的紅肉口感就好。白肉就不需要放水里浸泡，不然就會把肉的鮮味給泡沒了。

　　2紅肉的刀法也很有講究：有些要橫絲切(肉纖維較粗的)，有些要順絲切(肉纖維較嫩的)，有些要切片，有些要切丁等;這些刀法用得不當(dāng)，炒出來的菜就會影響口感。

　　3紅肉也要根據(jù)各部位不同的肉來用不同的刀法：牛健子肉就可以隨便切，牛前頰肉就一定要橫絲切，這樣切出來的牛肉，平常人炒出來就會很松，不然就會咬不動喲。豬、羊肉也是同樣處理。

　　4白肉中的雞肉就要順絲切，這樣炒出來的雞肉才嫩，也更入味。鴨、鵝比較嫩的就可以順絲切;養(yǎng)了兩年以上的雞、鴨、鵝也要橫絲切。

　　5做菜時，應(yīng)該根據(jù)菜品的搭配來確定肉是切片、絲、丁;但主要是：片要薄，絲要細(xì)，丁要勻，這要做菜時間才可控制，菜品也會同時熟透，決不會出現(xiàn)隔生現(xiàn)象。配菜也要切成相應(yīng)的形狀，這要炒出的菜品才好看。

　　6紅肉在烹飪前一定腌制(加鹽、料酒、生抽、姜、蔥段、大料、花椒、香葉等，根據(jù)肉類來確定加，但牛肉一定不能加姜。)和上漿(掛糊、上芡粉)，腌制主要是去腥、入味;上漿是為了在烹飪時保持肉的鮮味和嫩度。白肉的鴨、鵝肉也要腌制，但不要上漿;魚就既要腌制，又要上漿。

　　7紅白肉在烹飪時，應(yīng)該掌握熱鍋、熱油再下菜大火翻炒或煎制，這樣就可以防止粘鍋和防止肉類水份快速逼出，使肉類變柴喲。

　　8紅白肉的烹飪方法主要有：煎、炒、煮、蒸、燉(主要是北方)，大家可以根據(jù)自己的喜好和擅長來選擇烹飪方法。

　　炒青菜的基本方法

　　不會炒青菜，隨便一炒，青菜就軟塌塌的還發(fā)黑，好端端的青菜蔫成了“黃花菜”，看著就沒食欲。

　　其實(shí)只要調(diào)整一下放鹽的順序，炒出的青菜就能碧綠碧綠啦!并且適用于所有綠葉蔬菜喲!

　　炒菜時，鍋熱了之后放油，油熱了就立刻放些鹽，記得要少放些對身體才好喲。

　　就這樣將青菜入鍋翻炒。由于鍋中加入了鹽，炒菜時油也不會飛濺喲!

　　調(diào)整了放鹽順序的青菜，怎么炒都碧綠碧綠的，以前先放菜再放鹽真是虧大了!

　　記得一定要大火旺炒，這樣才能爽脆好吃。