做菜用的模具

做菜用的模具

　　淀粉淀粉淀粉，淀粉這個(gè)東西你一定陌生不了!!!淀粉，是一種常見(jiàn)的烹飪調(diào)味品，經(jīng)常被用來(lái)腌制食材或者是菜肴勾芡，讓食物更加鮮香，讓菜肴更加可口，可要聊起淀粉的作用還真不止這兩點(diǎn)，下面我們就一起來(lái)看看，做菜為什么要放淀粉!那下次別人讓你放的時(shí)候你就清楚了!

　　做菜使用的淀粉技巧：讓食材保持新鮮滑嫩

　　在日常生活中，大家一定有過(guò)這樣的體驗(yàn)，比如炒肉，如果提前用淀粉腌制一下，那炒出來(lái)的菜會(huì)格外的嫩滑爽口，而如果直接下鍋炒的肉，尤其是瘦肉，炒出來(lái)一定硬邦邦很難咬，其實(shí)這就是淀粉在這里其作用了!淀粉腌制，其實(shí)不是為了讓食材吸收淀粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而是達(dá)到一個(gè)保護(hù)和鎖住營(yíng)養(yǎng)成分的效果，使食材在后期烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)不被流失，以使菜品口感更加柔、滑、嫩。

　　做菜使用的淀粉技巧：提色增味，菜色更佳

　　淀粉作為最常用調(diào)味品，其可以腌制，也經(jīng)常哪來(lái)用作勾芡，在菜快出鍋的時(shí)候，倒入水淀粉使湯汁變粘稠，能夠粘裹在菜肴表面，從而令菜肴更有滋味，色澤更漂亮，保溫時(shí)間也有所延長(zhǎng)，而且做出來(lái)的湯汁更加下飯，我只告訴你!

　　做菜使用的淀粉技巧：制作爽口涼粉

　　淀粉作為常用的調(diào)味品，其實(shí)它也是一類食材，比如常見(jiàn)的苕粉、涼粉等，都是用淀粉制作出來(lái)的。淀粉糊化后成為粘性很大的淀粉糊，冷卻后就會(huì)成為膠凍，這一現(xiàn)象也稱為淀粉的老化。粉絲、粉皮、粉腸等食品就是利用這點(diǎn)制作的。

　　做菜使用的淀粉技巧：勾芡

　　勾芡影響菜肴編輯本段　　勾芡是否適當(dāng)，對(duì)菜肴的質(zhì)量影響很大，因此，勾芡是烹調(diào)的基本功之一。勾芡大多用于熘、滑、炒等烹調(diào)技法。這些烹調(diào)方法的共同特點(diǎn)是：旺火速成。用這種方法烹調(diào)的菜肴，基本上不帶湯。但是由于烹調(diào)時(shí)加入了某些醬汁調(diào)料和原料本身出水，使菜肴看上去湯汁增多了，通過(guò)勾芡，使汁液的濃稠度增加了，并附于原料的表面，從而達(dá)到菜肴光澤、滑潤(rùn)、柔嫩和鮮美的風(fēng)味。

　　淀粉烹飪技巧

　　淀粉也就是俗稱的“芡”，為白色無(wú)味粉末，主要從玉米、甘薯等含淀粉多的物質(zhì)中提取?？芍苯邮秤?，也可用于釀酒，同時(shí)還是經(jīng)常出入筵席的烹調(diào)輔料，在烹飪中具有無(wú)可替代的效用。

　　不過(guò)用好淀粉可是大有學(xué)問(wèn)，一般中國(guó)烹調(diào)中大致有三種用淀粉的方法，就是掛糊、上漿和勾芡。掛糊就是下鍋前在原料上加干淀粉;上漿就是下鍋前在原料上加水淀粉;勾芡就是在起鍋前加水淀粉使菜肴的湯變稠。那么到底什么樣的菜肴，如何用淀粉才合適呢?

　　如果您是要爆、炒、熘菜肴，芡汁一定要夠濃，這樣才能裹住原料，不會(huì)讓湯汁四溢;如果您是扒、燴、燒菜肴，濃度要略底但仍要屬濃芡，這樣湯汁既能呈流動(dòng)感又能與原料合為一體;如果您是做湯汁流動(dòng)的菜肴，可施薄芡，只要湯的濃度達(dá)到您需要的程度就可以了，太濃會(huì)糊，太稀又會(huì)顯得寡淡。

　　用淀粉時(shí)控制油溫十分重要。烹調(diào)上漿的菜肴時(shí)，油溫太高，淀粉容易黏結(jié)成塊;油溫太低，淀粉容易與原料脫離，也就失去了保護(hù)層的作用，所以最好在有少量油煙出現(xiàn)時(shí)下鍋;而在掛糊煎炸時(shí)，追求的是焦黃松脆，這時(shí)就需要油溫高一些，油煙大量出現(xiàn)時(shí)下鍋為最佳時(shí)機(jī);勾芡時(shí)也要掌握好時(shí)機(jī)，太早容易發(fā)糊黏鍋，太晚又會(huì)分布不勻，這就需要我們見(jiàn)機(jī)行事了。